ТОРТ МОРКОВНЫЙ «БЕАТРИС»

1. Морковный корж.
— 70 г сахара,
— 20 г растительного масла без запаха,
— 40 г муки,
— 1 маленькое яйцо,
— 63 г мелко тертой моркови,
— 10 г крупно рубленных орехов пекан,
— 10 г апельсинового конфи,
— 1/4 ч л разрыхлителя,
— 1/8 ч л соды,
— 1/8 ч л соли,
— 1/4 ч л корицы,
— 1/8 ч л мускатного ореха.
В отдельной миске смешать и просеять сухие ингредиенты. Сахар взбить с растительным маслом, до белизны. Добавить яйцо, и еще раз хорошо перемешать. Вмешать морковь, мелко нарезанные конфи, орехи и сухие ингредиенты. Выложить тесто в форму д. 16 см. Выпекать при 170 град. около 16-20 минут. Отсудить корж, оставив в форме.

2. Мягкая карамель.
— 100 г сахара,
— 100 г сливок 35%,
— 80 г сливочного масла.
Из сахара сварить свело-коричневую карамель, снять с огня. Параллельно сливки довести до кипения. Частями добавить в карамель, интенсивно помешивая при этом. Вернуть на огонь, довести до 108 град. примешать масло. Перемешать, пробить блендером. Остудить. Тонким слоем намазать на морковный корж.

3. Фундучный нугатин.
— 100 г заранее обжаренного и очищенного от кожицы фундука,
— 100 г сахара.
Орехи порубить, довольно крупно. Из сахара приготовить светло-золотистую карамель. Добавить орехи, быстро перемешать. Распределить по силиконовому коврику, сразу же, пока нугатин горячий, размером 18х18 см. Охладить.
Выложить его поверх карамельного слоя. Поставить в морозилку .

4.Медовый мусс.
— 35 г молока,
— 35 г сливок 33%,
— 20 г желтков,
— 24 г меда,
— 3 г листового желатина,
— 75 г сливок 35%.
Желтки смешать с медом. Молоко и сливки довести до кипения. Вылить на желтки, довести постоянно помешивая до 82 град. Добавить заранее замоченный желатин. Пробить блендером. Остудить до 30 град., ввести взбитые сливки.
Достать охлажденную заготовку из бисквита и нугатина. Вытащить осторожно из формы. Форму (борта) выложить бордюрной лентой. Вернуть корж обратно в кольцо, нугатином вниз. А поверх бисквита вылить медовый мусс. Заморозить.

5. Сливочно-сырный мусс.
— 35 г молока,
— 25 г сахара,
— 0,5 стручка ванили (семян),
— 50 г желтков,
— 7 г листового желатина,
— 250 г сливочного сыра ( у меня был хороший маскарпоне),
— 200 г сливок 35%.
Молоко и ваниль довести до кипения. Вылить на смесь желтков и сахара. Перелить обратно в ковшик, варить помешивая до 82 град. Снять с огня, добавить желатин. Пробить блендером. Отсудить до 50 град. Вмешать сначала сыр, потом взбитые сливки.
Вылить мусс в д. 20 см, сверху вставить замороженную часть, так, чтоб нугатин был сверху. Заморозить.

6. Гляссаж ванильный.
— 87 г сахара,
— 35 г воды (1),
— 87 г глюкозы,
— 48 г молока,
— 10 г сухого молока,
— 7 г желатина порошкового,
— 42 г воды (2),
— 108 г белого шоколада,
— 1/2 стручка ванили,
— 1/2 ч. л диоксид титана (белый краситель)
Желатин замочить в воде (2). Молоко смешать с сухим молоком. В сотейнике смешать воду (1), сахар, глюкозу, семена ванили, краситель. Довести до 103 град. Снять с огня, добавить молоко и желатин. Хорошо перемешать. Вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30-32 град.

Замороженный торт достать из морозилки, залить гляссажем. Украсить по своему вкусу.
Рецепт «моха » для декора.
— 1 яйцо,
— 25 г муки,
— 30 г жидкого светлого меда,
— 4 г разрыхлителя,
— 13 г сахара.
Взбить яйца с сахаром и медом до пышности. Добавить пищевой краситель. Далее вмешать просеянную муку и разрыхлитель. Вылить в широкую чашку. Накрыть пищевой пленкой. Выпекать в микроволновке на максимальной мощности 1-2 минуты.
Охладить и украсить торт.

Приятного аппетита!
Источник
Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.