Рыба с соусом из сливочного масла

Рыба с соусом beurre blanc
Кулинарная карьера Джулии Чайлд, как недавно показал нам фильм «Джули и Джулия«, началась с того, что в одном из ресторанчиков Руана ей подали жареную рыбу именно с таким соусом. Как и все гениальное, соус beurre blanc («белое масло» в переводе с французского) очень прост и подходит к любой рыбе. На его родине, в Долине Луары, с таким соусом подают щуку — и в том, что довольно костлявая и не слишком изысканная рыба становится желанным гостем на французском столе, заслуга соуса не так уж и мала.
2 порции
500 г. филе белой рыбы
1 лук-шалот или 1/2 небольшой луковицы
15 мл. белого вина
15 мл. белого винного уксуса
150 г. холодного сливочного масла
черный перец
Чаще всего рыба готовится гораздо быстрее, чем соус, и этот случай — не исключение. Измельчите лук, уложите в небольшую кастрюльку или ковш, влейте вино и уксус, и поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения и дайте выкипеть всей жидкости (пару капель на самом дне, так уж и быть, можно оставить). Снимите с огня, добавьте несколько кубиков холодного масла, и энергично замешайте их к тому, что осталось на дне кастрюльки.

Добавьте еще несколько кубиков и проделайте то же самое, а когда соуса образуется достаточное количество, верните кастрюльку на огонь (соус до кипения в любом случае не доводим!) и постепенно, по несколько кубиков, замешайте оставшееся масло. Смысл этих действий в том, что холодное масло, оказавшееся в горячем соусе, тает постепенно, благодаря чему образуется устойчивая эмульсия. Закончив приготовление соуса, снимите его с огня и приправьте черным перцем.

Приготовьте рыбу. Я сделал очень просто — приправил филе палтуса солью и перцем и быстро обжарил с двух стороны на оливковом масле — но подойдет филе совершенно любой белой рыбы, жареной, вареной, запеченной, морской, пресноводной… Разложите готовое филе по тарелкам и полейте соусом, который еще не совсем остыл. Подавайте сразу же.

Приятного аппетита!
Источник
Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.